Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes dans un grand bol. Réservez.

Monter les blancs en neige :

Dans un autre bol, battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu'ils commencent à mousser.

Ajoutez le sucre en poudre progressivement tout en continuant de battre jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. Ajoutez le colorant alimentaire à ce stade si vous souhaitez teindre vos macarons.

Incorporez délicatement le mélange de sucre glace et poudre d’amandes aux blancs en neige en utilisant une spatule. Faites des mouvements de bas en haut pour ne pas casser les blancs. Vous devez obtenir une pâte lisse et légèrement brillante. La pâte doit couler en ruban lorsqu’elle est soulevée.

Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde (environ 1 cm de diamètre).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en silicone, formez des petits ronds d’environ 3 cm de diamètre, en les espaçant bien.

Laissez les macarons reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une légère croûte se forme sur le dessus. Cette étape permet aux macarons de développer leur "pied" caractéristique lors de la cuisson.

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Faites cuire les macarons pendant 12 à 15 minutes. Les coques doivent être fermes au toucher mais encore légèrement souples à l'intérieur. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les décoller du papier.

Dans une petite casserole, faites chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne une purée. Si vous utilisez des framboises surgelées, assurez-vous qu’elles sont complètement décongelées.

Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 5 minutes pour épaissir légèrement. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir.

Faites chauffer la crème dans une autre casserole jusqu’à ce qu’elle commence à frémir.

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc haché et laissez reposer pendant 1 minute. Mélangez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que la ganache soit lisse.

Incorporez la purée de framboises refroidie dans la ganache. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène.

Laissez refroidir la ganache à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse pour être étalée, environ 30 minutes à 1 heure.

Transférez la ganache dans une poche à douille et déposez une petite quantité de ganache au centre d’une coque de macaron.

Recouvrez avec une autre coque pour former un sandwich.

Laissez les macarons assemblés reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de les déguster. Cela permet aux saveurs de se mélanger et aux coques de s’hydrater légèrement, ce qui rend les macarons plus moelleux à l'intérieur.